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明膠--在食品中的應用

發布日期:2020-08-26 | 瀏覽次數:1635

01

糖果

    據報道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業。明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網狀結構,并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內,使柔軟的糖果能保持穩定形態,即使承受較大的荷載也不變形。 [1] 

02

冷凍食品

    在冷凍食品中,明膠可用作膠凍劑,明膠膠凍的熔點較低,易溶于熱水中,具有入口即化的特點,常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍,明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶,溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產,明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶,保持組織細膩和降低溶化速度。為獲得優良的冰淇淋,明膠的含量必須恰如其分。 [1] 

03

肉制品

    明膠作為膠凍劑添加到肉制品中,提高了產品的產量和質量。明膠還可對一些肉制品起乳化劑的作用,如乳化肉醬和奶油湯的脂肪,并保護產品原有的特色。在罐頭食品中,明膠還可作為增稠劑,常常添加粉狀明膠,也可加入一份明膠,二份水配成的濃膠凍。 [1] 

04

飲料

明膠可作為澄清劑用于果酒等產品的生產。對于不同的飲料,明膠可根據需要和不同的物質一起使用,達到不同的效果。在茶飲料的生產中,對于不同的茶飲料,明膠可與不同的物質配合使用,達到改善茶飲料品質的目的。[1] 

05

其他

在食品生產中,明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩定性,這種糖衣即使在熱天,當液相增加時也不致滲入糕餅中,而且還能控制糖晶體的大小。明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面,明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜?,F已證明明膠膜具有良好的抗拉強度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用。 [1]

注釋:【1】明膠應用性能的研究 .中國知網

按照GB 6783-2013 《食品安全國家標準》中規定明膠可在如下的食品分類中按生產需要適量使用:

調制乳

風味發酵乳    

調制乳粉和調制奶油粉

煉乳及其調制產品

調制稀奶油

稀奶油類似品

干酪和再制干酪及其類似品

以乳為主要配料的即食風味食品或其預制產品(不包括冰淇淋和風味發酵乳)

其他乳制品(如乳清粉、酪蛋白粉)


人造黃油(人造奶油)及其類似制品(如黃油和人造黃油混合品)

脂肪含量80%以下的乳化制品

可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果

脂肪類甜品

豆類制品

果凍

加工水果

膠原蛋白腸衣

焙烤食品

冷凍飲品

熟肉制品

預制肉制品

其他特殊膳食用食品

茶、咖啡、植物(類)飲料

特殊用途飲料

啤酒和麥芽飲料

酵母及酵母類制品

膨化食品


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